Základem kuchařského umění je dokonale ovládat klasiku, tedy jídla, která jsou zlatým fondem místní gastronomie. Když se nám to povede, můžeme je trochu inovovat, například sezónními surovinami. Proto jsme do větrníku přidali kaštany, do zeleninové polévky hokkaido, zda svíčkovici udělali z jeleního masa.

Na 5 porcí potřebujeme:

900 g stehna z jelena, 400 g kořenové zeleniny, 125 ml smetany ke šlehání, 1 PL hořčice, 25 g slaniny, 1 cibule, 25 g másla, 100 ml bílého vína, 500 ml vývaru, rozmarýn, tymián, sůl, jalovce, bílý pepř, 1/8 citronu

Postup:

1. Stehno omyjeme, slaninu nakrájíme na malé kostičky, vytopíme ji. Škvarky vyjmeme a na vytopeném tuku opečeme maso z každé strany. Potom ho vyjmeme, na výpeku opečeme nakrájenou cibuli, zeleninu, rozmarýn a tymián. Přidáme hořčici, citron a pokračujeme v opékání. Přilijeme víno, přidáme jalovce, bobkový list a necháme vydusit tak, aby se zelenina opět opékala.
2. Zalijeme vývarem, necháme vařit a do směsi dáme vařit stehno. Posolíme. Když je maso měkké, vytáhneme ho, stejně jako všechny koření a citron. Maso nakrájíme na plátky, šťávu rozmixujeme, přecedíme.
3. Přidáme šlehačku a provaříme. Potom dochutíme solí a pepřem.

Vařeškův tip: Abychom ve šťávě nemuseli „lovit“ jednotlivá zrníčka pepře, dáme je do gázového sáčku, který pak jen vyjmeme.

vařečka, švestkový dezert, magazín vařečka,
ČTĚTE I
Skvělé podzimní dezerty: Z ovoce, které dozrálo v našich zahradách
Kaštanový větrník

Na 15 kusů potřebujeme:

Těsto: 240 ml vody, 125 g másla, 1 čl. krystalového cukru, 1/2 čl. soli, 180 g hladké mouky, 6 vajec

Náplň: 400 g smetany ke šlehání, 500 g kaštanového pyré, 4 PL rumu (nebo tuzemského umu), 200 g višňového džemu, ztužovač šlehačky, 1 bal. vanilkového cukru

Poleva: 100 g čokolády, 80 g smetany ke šlehání

Postup:

1. V hrnci necháme vařit vodu s máslem. Odstavíme, přidáme mouku, sůl, cukr. Dáme zpátky na sporák a mícháme, než se těsto začne oddělovat od boků hrnce a vznikne z něj koule. Těsto necháme vychladnout. Potom ho dáme do mixéru a po jednom zapracováváme vajíčka. Vznikne hladké těsto.
2. Těsto vložíme do cukrářského sáčku a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme kruhy. Pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů asi 20–25 minut. Troubu během pečení nesmíme otevřít.
3. Kaštanové pyré dochutíme rumem (umem), šlehačku vyšleháme se ztužovačem a vanilkovým cukrem. Větrníky překrojíme, naplníme šlehačkou. Do středu dáme hromádku višňového džemu.
4. Ochucené pyré nastrouháme na šlehačku a přikryjeme vrchní častou větrníku. Polijeme čokoládovou polevou, kterou jsme připravili rozpuštěním čokolády ve vodní lázni a smícháním se smetanou.